Хотя японские рестораны работают на каждом шагу, суши продолжают оставаться для нас загадкой. Это блюдо не только вкусное и полезное, но еще и самое "секретное". Чтобы раскрыть все тайны японской кулинарии, мы обратились к шеф-повару "Кампай!", лучшей доставки суши и роллов в Харькове. Он провел два года в Японии, стажируясь в лучших ресторанах, поэтому знает все о местной культуре.

Суши придумали за пределами Японии

Хотя во всем мире принято считать, что роллы и суши − это японское блюдо, на самом деле придумали его в дельте реки Меконг. Сейчас там находятся такие государства, как Китай, Вьетнам, Лаос, Таиланд, Камбоджа. Рыбаки вылавливали в "Реке Девяти Драконов" много рыбы, но испытывали проблемы с ее хранением и транспортировкой.

Тогда они додумались перекладывать рыбу прокисшим (ферментированным) рисом, что значительно повышало ее срок хранения.

Блюдо получило название "Наре-зуши", в Японию его привозили торговцы и пираты. А современная кулинарная концепция суши сформировалась только в конце эпохи Эдо, примерно в середине 1800-х годов. Ее автором считается Ханай Йохей.

Когда-то суши были дорогим деликатесом и употреблялись без риса

Сто лет тому назад рис клали в суши только для запуска процесса ферментации рыбы. Использовался только прокисший рис, чтобы получить вкус "умами" − уникальный кислый привкус, который очень высоко ценят японские повара. Суши подавались вместе с этим рисом, но едоки его выбрасывали и употребляли только сами морепродукты. Стоило это очень дорого и далеко не каждый японец мог позволить себе полакомиться суши.

Но, с течением времени, повара научились готовить рис, добавляя в него специальный уксус. Японцы распробовали рис и теперь он ценится не меньше, чем морепродукты. А искусство варить рис для суши приравнивается в Японии к рисованию картин или сочинению музыки.

Водоросль нори когда-то считалась сорняком

Это та самая штука, в которую заворачивают роллы. А когда-то ее считали сорняком и соскребали с днища рыбацких лодок и с деревянных ножек пирсов. Потом додумались прессовать и сушить водоросль на солнце, придавая ей схожесть с листом бумаги.

Сейчас нори считается важнейшим источником витаминов и микроэлементов, ее выращивают на специальных фермах, разбросанных вдоль японского побережья.

Роллы, как произведения искусства

То, что мы называем роллами, японцы называют "маки-суши". В честь бамбукового коврика "маки", используемого для их приготовления. Блюдо появилось в конце XIX века, когда суши стали особенно популярными среди японской знати. Великие повара древности состязались между собой за звание самого виртуозного мастера.

Кстати, роллы они начали нарезать для того, чтобы похвалиться своим мастерством. Едоки видели на срезе настоящие картины, сложенные из морепродуктов, овощей и некоторых других ингредиентов. В качестве "обертки" не всегда используется водоросль нори. Иногда ее заменяют на соевую бумагу, огурцы или даже омлет, приготовленный по специальному рецепту.

В США и Европе суши делают из замороженной рыбы, в Японии − из сырой

Санитарные правила, действующие в ЕС и США, требуют проводить обязательную заморозку рыбы и других морепродуктов. Температура должна быть не выше -20С, а время заморозки − не менее 24 часов. Поэтому есть суши в наших ресторанах и службах доставки − совершенно безопасно. Заморозка убивает всех паразитов и болезнетворных микроорганизмов, но и несколько меняет вкус рыбы.

Сами японцы предпочитают использовать свежевыловленную рыбу без заморозки. Но подают такие суши только в самых дорогих ресторанах. Повара очень тщательно выбирают морепродукты, ведь отравление клиента − это самый большой позор для кулинара. В качестве дополнительной страховки к суши подают васаби. Эта острая приправа тоже нейтрализует болезнетворные организмы.

Уважение к соевому соусу

Оставлять на тарелке соевый соус − признак дурного тона в Японии. Это у нас он подается большими бутылками, а в Стране восходящего солнца считается ценным продуктом. Там повар сам поливает соевым соусом суши перед тем, как подать клиенту прямо в руки. А если и наливается немного соуса в плошку, то его обязательно нужно использовать целиком. Причем в эту плошку нельзя погружать суши целиком или даже ту сторону, где находится рис. Макать следует очень аккуратно, таким образом, чтобы соус попал только на рыбу или другой морепродукт.

И японцы никогда-никогда не станут смешивать соевый соус с васаби на одной тарелке. Чтобы получить истинное удовольствие от суши, полностью раскрыть все тонкости вкуса и аромата блюда, нужно очень аккуратно использовать приправы и соусы. Не каждый вид требует добавление соевого соуса, васаби или дайкона.

По материалам сайта - kampai.com.ua

© 2007-2026 Главное в Украине